Kaldrøyking - En Liten Guide

Spekemat

 

Kaldrøyking - En ny verden av smaker

Noen ganger må du gå ut av din vanlige grillkomfortsone. Å lære å kaldrøyke åpner en verden av smaksmuligheter.

Men en liten advarsel før du stikker av og kjøper inn alt du trenger for å starte en kaldrøyking i verdensklasse i bakgården.

Du bør vite at kaldrøyking krever presisjon og forsiktighet. Det er noen veldig reelle helserisikoer involvert. Den gode nyheten er at disse risikoene kan reduseres med et riktig oppsett og ekspertkunnskap.

Hvis du er interessert i å lære litt mer om dette, har vi samlet alt du trenger å vite i den følgende artikkelen. Bestem selv om du er klar til å ta utfordringen.

 

Kaldrøyking av mat

Hva er kaldrøyking?

Kaldrøyking er en prosess som, når den brukes i forbindelse med herding, bevarer og tilfører en særegen røyksmak til kjøtt.

Noen matvarer kan kaldrøykes og trenger kanskje ikke kureres slik kjøtt gjør. Kaldrøkte produkter kan vare i flere måneder uten å stå i kjøleskap.

For å kaldrøyke kjøtt er den grunnleggende prosessen som følger:

Kjøttet går gjennom en herdeprosess for å trekke ut fuktighet og hemme bakterievekst.

Spekematen utsettes for røyk, som gir den særegne røyksmaken. Å røyke kjøttet tar tid, fra timer til dager, avhengig av produktet.

Trikset er å utsette maten for røyk uten særlig varme. Maten må holdes lavere enn 32°C. Dette oppnås vanligvis ved å holde maten i et uoppvarmet kammer mens røyk fra et annet kammer pumpes inn.

Kaldrøyking av Salami

Hvilke typer mat er best egnet?

Salami eller røkelaks er ofte det første du tenker på når vi tenker på kaldrøkt mat. Men det er faktisk et bredt spekter av matvarer som kan kaldrøykes, som ost, for eksempel.

Hvis du aldri har kaldrøkt før, er det sannsynligvis en god idé å komme i gang med lavrisikomat som ost og overlate salamien til fagfolkene. Dette vil tillate deg å få kontroll på teknikken uten å måtte bekymre deg for sikkerhetsrisikoen.

Hvor er faresonen når det gjelder kaldrøyking?

I matlaging refererer faresonen til temperaturområdet der bakterier lett kan komme inn i maten og ødelegge den. Det området er 4°C til 60°C grader. Det er derfor et kjøleskap burde holde seg under 4°C.

Kjøtt bør tilberedes til minst 74°C for å drepe eventuelle bakterier, noe varmrøyking gjør. Når man kaldrøyker holdes maten i den kalde sonen.

Er kaldrøyking trygt?

Er kaldrøyking trygt?

Ja og nei. Kaldrøyking er en metode som går tusenvis av år tilbake i tid. Lenge før nedkjøling konserverte folk kjøtt ved hjelp av denne metoden. Hvis kjøttet er saltet, dreper saltet bakterier og hindrer dem i å ødelegge kjøttet ditt.

Det er imidlertid ikke alle som er fan av å kaldrøyke maten. Noen hevder at metoder som brukes i moderne kjøttproduksjon gjør at farlige bakterier kan leve av kjøtt. Varmen til både røykeren og kjøttet må kontrolleres nøyaktig.

Denne prosessen krever mer oppmerksomhet og omsorg så vel som en spesiell røyker. Hvis du er villig til å investere tid, kan du bruke en metode som har eksistert i tusenvis av år.

Varmrøyking vs kaldrøyking

Hyppige besøkende på nettstedet vårt vil allerede være kjent med varm røyking. Varmrøyking består av røyken fra brannen som kommer ved betydelig høyere varme, vanligvis rundt 107 til 120°C.

Varmrøyking har en tendens til å holdes i samme kammer som den brennende varmen og drivstoffet og spises umiddelbart etter røyking.

Fordi varmrøkt kjøtt tilberedes ved en temperatur over faresonen på 60°C, trenger ikke kjøttet å bli herdet siden varmen vil drepe alle bakterier som gjør deg syk.

Naturligvis gir spekekjøtt smaksfordeler.

Varmrøyking kan ta opptil en dag, eller flere timer, avhengig av brystets størrelse og snitt.

Hvorfor er kaldrøyking mer risikabelt enn varmrøyking?

Mens kaldrøyking av alle slags kjøtt er risikabelt, er røyking av pølser og fisk spesielt risikabelt. Dette er fordi prosessen skaper det perfekte miljøet for bakterier å vokse, uten matlaging for å drepe bakteriene.

Hvis du herder kjøttet på forhånd (noe du absolutt burde gjøre) vil saltet bremse bakterieveksten, men ikke drepe den, men den nøyaktige temperaturen for tilberedning vil oppmuntre til bakterievekst hvis den ikke følges nøye.

Du tenker kanskje på hvordan den vellykkede historien til røyking betydde at hvis det var så farlig, ville det blitt skrotet.

Vel, folk har definitivt dødd før, og gjør det fortsatt som et resultat av å spise kjøtt som ikke var riktig tilberedt. Faktisk har moderne produksjonsmetoder økt risikoen for at farlige bakterier havner i maten vår. Botulisme og listeria er ofte kjente.

Botulisme er mindre vanlig enn listeria, men farligere. Listeria kan potensielt være dødelig.

Det er også verdt å merke seg at kjøttdeig har en spesielt høy risiko for infeksjon da bakteriene fra tarmen til dyret fordeles jevnt når de males.

Hva er den enkleste maten for kaldrøyking?

Ost

Kaldrøyking av ost er den desidert enkleste kaldrøykingsprosessen, og det er mye moro å eksperimentere med, fordi det er så mange typer der ute. Hvis dette er ditt første forsøk på å kaldrøyke noe, vil ost være et lavrisikovalg.

Populære oster inkluderer cheddar, gouda, sveitsisk, pepperknekt, fontina og mozzarella. Litt andre typer som provolone og parmigiana kan og bør prøves, men de som er oppført ovenfor er de mer typiske favoritter.

De vanligste tretypene som brukes til kaldrøyking inkluderer eple, cheery, pecan og lønn for en subtil, men fortsatt merkbar røyksmak og hickory for en rikere, tykkere røyksmak. Det er best å unngå å bruke tre som er behandlet eller kommer fra en ukjent kilde.

Ostehandler eller ikke, prøv røkt ost. Når du smaker på din egen kaldrøkte ost, vil du lure på hvorfor du aldri har gjort det før.

En meny bestående av ulike typer røkt mat er noe de fleste setter pris på. Legg kjøtt på grillen, og laks og ost i røykeskapet, så har du snart en festmiddag.

Utstyr til kaldrøyking

Kaldrøyking på hobbybasis med kvalitetsutstyr

Sealine Products selger mange typer utstyr for matproduksjon. Vårt Normann Røykeri er meget populært og gjør hele prosessen med røykingen til et morsomt tidsfordriv.

Vår røykgenerator fra Mustang kan brukes sammen med de fleste typer røykeskap og røykovner.

Til røykutvikling kan man bruke einer, spon eller røykeklosser. Her har vi ulike sorter å velge blant, og du vil finner noe som passer enhver smak.

Lykke til!